Les tomates

Les tomates

Dans la cuisine des italiens

Les tomates

La tomate est l’un des légumes stars de la cuisine italienne et celui qui fait remonter en moi l’un des plus beaux souvenirs de mon enfance.

Mon grand-père Raimondo avait un jardin potager, en été, je m’asseyais au bord, sur une petite chaise à l’heure du goûter et l’observais en attendant patiemment qu’il me propose de manger une tomate.
Mon grand-père avait toujours un couteau dans sa poche ainsi qu’une bouteille d’huile d’olive et du sel dans son atelier. Il prenait l’une des tomates avec délicatesse, la coupait en quatre, y déposait un peu de sel et un filet d’huile d’olive et tous les deux installés au bord du jardin nous nous observions l’un et l’autre la déguster en silence.

Les plus belles tomates se mangeaient crues, les autres étaient cuisinées en sauce. L’odeur emplissait la petite cuisine de mes grands-parents. Ce parfum de tomates et d’ail qui mijote dans la casserole fait remonter en moi les mêmes émotions à chaque fois que je la cuisine.

Cette recette, très facile et rapide, je la prépare pour mes enfants depuis qu’ils sont en âge de manger des pâtes. À 22 et 15 ans, elle reste leur sauce préférée, certainement pour les mêmes raisons que moi : le goût de l’enfance. Elle était celle de mon grand-père, elle est devenue celle de ma mère, puis la mienne et aujourd’hui je vous en fais cadeau. Je serais heureux de savoir que vous l’adopterez vous aussi. Raimondo aurait été à mille lieux d’imaginer que l’on puisse mettre sa recette de sauce tomate on-line !

Pourquoi il ne faut pas mettre les tomates dans le frigo

En Italie, on ne conserve pas nos tomates au réfrigérateur. Quand je suis arrivée en France, j’ai été très surpris de voir que la plupart du temps, elles sont rangées au froid dans le bac à légumes du frigo… Sortez-les de là, elles n’y sont pas à leur place ! 
Mettez-les à température ambiante dans un saladier assez grand pour qu’elles ne se collent pas. Une fois de plus, vos papilles vous remercieront et voilà pourquoi….

Une réaction chimique

L’explication, relativement récente, a été publiée dans la revue scientifique Pnas. Lorsque la tomate est conservée à moins de 20°C, elle arrête de produire ses composés aromatiques. Ce processus est appelé méthylation de l’ADN. Denise Tieman, l’une des auteurs de l’étude, précise que les effets se font sentir dès 3 jours passés dans le refrigérateur et que le changement est irréversible. 

Voilà pourquoi également acheter des tomates en grande surface est prendre le risque de consommer un produit dépourvu d’arômes. En effet, pour prolonger leur conservation et leur aspect, elles ont tendance à conserver les tomates dans un endroit frais voire froid. Même problème avec les tomates qui voyagent. Elles sont transportées dans des camions réfrigérés…

    Privilégier la production locale et de saison

    Préférez donc les circuits courts aux importations ou faîtes les pousser dans votre jardin si vous avez la chance d’en avoir un, ou sur votre balcon pour ceux qui vivent en ville comme moi. Retrouvez le vrai goût des tomates. Je suis certain que leurs saveurs vous évoquent à vous aussi de beaux souvenirs.

    Ma recette de sauce tomate maison

     

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    Le parmigiano reggiano, plus connu sous le nom de parmesan en France, est le fromage italien AOP le plus exporté dans le monde. Son goût prononcé parfume à merveille les plats de pâtes en accompagnement ou cuisiné dans les sauces.

    Parmesan et Parmigiano reggiano, même fromage ?

    « Parmesan » est tout simplement le nom francisé du Parmigiano reggiano. Il s’agit donc du même fromage…

    Fabriqué uniquement dans les provinces de Parme, Reggio d’Émilie, Modène, Bologne et dans la province de Mantoue, le Parmigiano reggiano est un fromage AOP dont la fabrication artisanale est réglementée et contrôlée.

    Les vaches laitières sont alimentées avec des fourrages produits uniquement dans cette zone. Leur alimentation est soignée dans le respect d’un règlement qui empêche l’usage de fourrages ensilés, d’aliments fermentés et de farines d’origine animale.

    Ainsi, le véritable parmesan a un goût unique qui ne peut être rivalisé.

    En morceau, en copeaux ou en poudre ?

    L’idéal et d’acheter le parmesan à la coupe et de faire les copeaux ou de le râpé vous même au dessus de l’assiette comme nous le faisons en Italie. Mais si vous faîtes vos courses en grande ou moyenne surface sachez que depuis 2012, le conditionnement du Parmigiano reggiano, râpé ou en morceaux, avec ou sans croûte est controlé. Il doit en effet être effectué dans la zone d’origine par des personnes agréées et certifiées. Ainsi, l’étiquetage du produit doit présenter le logo de certification « Parmigiano reggiano fetta e forma », et depuis avril 2018, l’emballage du fromage en morceaux doivent aussi indiquer l’affinage minimum et toutes les indications déjà prévues par la réglementation en vigueur, à savoir :

    • le symbole DOP (AOP)
    • la mention de certification de l’Autorité Italienne (Mipaaft), la marque d’identification comme exigence sanitaire qui identifie l’établissement de fabrication. Celles-ci vous permettront de ne pas vous faire avoir par les nombreuses contrefaçons qui inondent le marché. Sachez faire la différence, vos papilles vous remercieront !

    Quid du Grana Padano ?

    Le Grana Padano est souvent confondu avec le Parmigiano. Si ses qualités gustatives et nutritives ont des similitudes, elles n’égalent cependant pas celle du parmesan. Sa fabrication est moins artisanale. Contrairement au parmesan qui est produit sans aucun additif, même naturel, le grana padano admet l’utilisation de lysozyme, une protéine extraite du blanc d’œufs de poule afin de contrôler les fermentations indésirables.

    Quel est le meilleur Parmigiano ?

    Le nec plus ultra est le Parmesan fabriqué à partir du lait des Vacche Rosse (les vaches rousses) de race Reggiana. Originaires du nord de l’Europe, elles sont arrivées en Italie au 6e siècle avec les invasions barbares grâce à mes ancêtres les Longobardes. Sont lait plus doux et plus gras que celui de la race frisonne apporte davantage de douceur. 24 mois d’affinage sont nécessaires contre 12 mois pour le Parmigiano traditionnel.

    Comment conserver le parmesan ?

    Sous vide : le parmigiano reggiano se conserve plusieurs mois entre 4 et 8°.

    Une fois ouvert :

    • Il est conseillé de le placer dans un conteneur en verre ou en plastique, à une température entre 4 et 8°.
    • Placer le fromage loin des autres aliments afin qu’il n’absorbe pas les autres odeurs présentes dans le frigidaire.
    • Ne jamais congeler le fromage.

    La durée de conservation est différente selon l’affinage :

    • Pour un Parmigiano Reggiano de 12-18 mois, plus riche en humidité, la conservation est d’environ 15 jours.
    • Pour un Parmigiano Reggiano de 24 mois et plus, la conservation est d’environ 1 mois.
    • Si l’on note un peu de moisissure sur la surface, il est possible de l’éliminer avec un couteau.

    12, 24 ou 36 mois… quelle différence de goût ?

    L’affinage minimum du parmigiano reggiano dure 12 mois, le plus long de tous les fromages AOP. Son vieillissement peut continuer jusqu’à 24, 36, 40 mois et plus. La durée d’affinage lui confère un goût différent. Plus le parmesan est vieux, plus il est piquant et intense.

    12 mois : le parmigiano Reggiano a des notes de lait, de yaourt et des notes végétales. Il est naturellement dépourvu de lactose. Une aubaine pour les intolérants. 

    Entre 27 et 34 mois : le parmigiano reggiano atteint une consistance granuleuse et sèche. On perçoit des notes de fruits secs, d’arômes de bouillon de viande et d’épices comme la noix de muscade.

    Entre 35 et 45 mois : parfait pour ceux qui aiment les saveurs intenses, les notes d’épices et de fumé.

    Tout est donc une question de goût et d’accords. Selon son affinage, le parmesan se mariera avec tel ou tel plat. Pour les pâtes, un affinage à 24 mois est conseillé soit râpé, soit en copeaux.

    Plus il est affiné longtemps, plus il a des taches blanches qui croquent sous la dent. Il ne s’agit pas de sel mais de tyrosine, un acide-aminé qui donne du goût et qui facilite la digestion.

    Et on ne jette pas la croûte… Après avoir été nettoyée, elle sert à enrichir la crème de parmesan.

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    L’origine du gorgonzola… entre histoire et légende

    Si le gorgonzola rencontre un succès assez récent en France, sachez qu’il est l’un des plus vieux fromages du monde puisqu’il est né en 880 ! Un millénaire qui joue les petits jeunes dans vos cuisines… comme quoi on peut faire du neuf avec du vieux ! Comme vos bêtises de Cambrai ou le nougat de Montélimart, la légende raconte qu’il est né d’une erreur… un caprice d’amour d’un fromager qui, pour s’attarder avec son amante, aurait renvoyé son travail au lendemain et aurait mélangé le caillé de la soirée précédente avec celui du matin.

    Plus plausible et moins romanesque, l’histoire quant à elle explique que le fromage est né dans la ville éponyme de Gorgonzola, située près de Milan. Elle en sera le centre de production principal jusqu’à ce qu’une nouvelle technique de fabrication soit mise au point dans les années cinquante et que sa zone de production ne s’étende entre la Lombardie et le Piémont.

    Une seule fabrication, deux fromages

    Le gorgonzola se fabrique exclusivement à partir de lait de vache pasteurisé provenant de la zone de production, inséminé avec des ferments lactiques et avec des spores de Penicillium et des levures sélectionnées. Puis on met le caillé dans des moules et sur toutes les deux faces on imprime le marque d’origine reportant le numéro d’identification de la fromagerie. Le gorgonzola bénéficie d’une appellation d’origine protégée AOP. Il est reconnaissable à ses roues de 12 kilos entourées de papier d’aluminium.

    De cette fabrication unique vont naître deux types de fromages : le gorgonzola doux et le gorgonzola piccante. C’est le temps d’affinage qui crée leur différence d’aspect et de goût. Le premier se reconnait par sa couleur ivoire, une saveur délicate et douce de noisette. Le second, plus vieux prend une couleur ocre et développe une saveur plus prononcée similaire à du Roquefort.

    Comment conserver le Gorgonzola

    Le gorgonzola doit être consommé sans tarder. Il est donc préférable d’acheter uniquement la quantité nécessaire pour la préparation des recettes et de ne pas le stocker longtemps. Le gorgonzola doux, crémeux doit être placer dans une boîte hermétique pour éviter son oxydation. Quant au Gorgonzola piccante, emballé avec du papier d’aluminium et dans la bas du frigo il se conservera plus longtemps.

    Il est conseillé d’enlever la croûte du fromage pour que son odeur n’envahisse pas votre cuisine et de laisser le Gorgonzola à température ambiante pour au moins 30 minutes avant de le consommer.

    Un fromage parfait pour les intolérants au lactose

    Le Gorgonzola DOP est naturellement dépourvu de lactose se qui en fait un fromage parfait pour les intolérants. Le taux de matières grasses varie en fonction des fabricants, mais d’une manière générale, le taux de graisse est compris entre 25 et 45%. Côté énergétique, le gorgonzola contient environ 400 Kcal pour 100 grammes. Il est riche en sels minéraux et oligo-éléments dont notamment le calcium. Il contient notamment de la vitamine A, B1 et B6, B12.

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