Dans la cuisine des italiens
Les tomates
La tomate est l’un des légumes stars de la cuisine italienne et celui qui fait remonter en moi l’un des plus beaux souvenirs de mon enfance.
Mon grand-père Raimondo avait un jardin potager, en été, je m’asseyais au bord, sur une petite chaise à l’heure du goûter et l’observais en attendant patiemment qu’il me propose de manger une tomate.
Mon grand-père avait toujours un couteau dans sa poche ainsi qu’une bouteille d’huile d’olive et du sel dans son atelier. Il prenait l’une des tomates avec délicatesse, la coupait en quatre, y déposait un peu de sel et un filet d’huile d’olive et tous les deux installés au bord du jardin nous nous observions l’un et l’autre la déguster en silence.
Les plus belles tomates se mangeaient crues, les autres étaient cuisinées en sauce. L’odeur emplissait la petite cuisine de mes grands-parents. Ce parfum de tomates et d’ail qui mijote dans la casserole fait remonter en moi les mêmes émotions à chaque fois que je la cuisine.
Cette recette, très facile et rapide, je la prépare pour mes enfants depuis qu’ils sont en âge de manger des pâtes. À 22 et 15 ans, elle reste leur sauce préférée, certainement pour les mêmes raisons que moi : le goût de l’enfance. Elle était celle de mon grand-père, elle est devenue celle de ma mère, puis la mienne et aujourd’hui je vous en fais cadeau. Je serais heureux de savoir que vous l’adopterez vous aussi. Raimondo aurait été à mille lieux d’imaginer que l’on puisse mettre sa recette de sauce tomate on-line !
Pourquoi il ne faut pas mettre les tomates dans le frigo…
En Italie, on ne conserve pas nos tomates au réfrigérateur. Quand je suis arrivée en France, j’ai été très surpris de voir que la plupart du temps, elles sont rangées au froid dans le bac à légumes du frigo… Sortez-les de là, elles n’y sont pas à leur place ! Mettez-les à température ambiante dans un saladier assez grand pour qu’elles ne se collent pas. Une fois de plus, vos papilles vous remercieront et voilà pourquoi….
Une réaction chimique
L’explication, relativement récente, a été publiée dans la revue scientifique Pnas. Lorsque la tomate est conservée à moins de 20°C, elle arrête de produire ses composés aromatiques. Ce processus est appelé méthylation de l’ADN. Denise Tieman, l’une des auteurs de l’étude, précise que les effets se font sentir dès 3 jours passés dans le refrigérateur et que le changement est irréversible.
Voilà pourquoi également acheter des tomates en grande surface est prendre le risque de consommer un produit dépourvu d’arômes. En effet, pour prolonger leur conservation et leur aspect, elles ont tendance à conserver les tomates dans un endroit frais voire froid. Même problème avec les tomates qui voyagent. Elles sont transportées dans des camions réfrigérés…
Privilégier la production locale et de saison
Préférez donc les circuits courts aux importations ou faîtes les pousser dans votre jardin si vous avez la chance d’en avoir un, ou sur votre balcon pour ceux qui vivent en ville comme moi. Retrouvez le vrai goût des tomates. Je suis certain que leurs saveurs vous évoquent à vous aussi de beaux souvenirs.
Ma recette de sauce tomate maison
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