Dans la cuisine des italiens

Le gorgonzola

Fromage persillé, cousin italien du Roquefort, le Gorgonzola est la fierté de ma région, la Lombardie. Son goût à la fois doux et prononcé, son côté très crémeux en fait un ingrédient gourmand pour les recettes de pâtes.

L’origine du gorgonzola… entre histoire et légende

Si le gorgonzola rencontre un succès assez récent en France, sachez qu’il est l’un des plus vieux fromages du monde puisqu’il est né en 880 ! Un millénaire qui joue les petits jeunes dans vos cuisines… comme quoi on peut faire du neuf avec du vieux ! Comme vos bêtises de Cambrai ou le nougat de Montélimart, la légende raconte qu’il est né d’une erreur… un caprice d’amour d’un fromager qui, pour s’attarder avec son amante, aurait renvoyé son travail au lendemain et aurait mélangé le caillé de la soirée précédente avec celui du matin.

Plus plausible et moins romanesque, l’histoire quant à elle explique que le fromage est né dans la ville éponyme de Gorgonzola, située près de Milan. Elle en sera le centre de production principal jusqu’à ce qu’une nouvelle technique de fabrication soit mise au point dans les années cinquante et que sa zone de production ne s’étende entre la Lombardie et le Piémont.

Une seule fabrication, deux fromages

Le gorgonzola se fabrique exclusivement à partir de lait de vache pasteurisé provenant de la zone de production, inséminé avec des ferments lactiques et avec des spores de Penicillium et des levures sélectionnées. Puis on met le caillé dans des moules et sur toutes les deux faces on imprime le marque d’origine reportant le numéro d’identification de la fromagerie. Le gorgonzola bénéficie d’une appellation d’origine protégée AOP. Il est reconnaissable à ses roues de 12 kilos entourées de papier d’aluminium.

De cette fabrication unique vont naître deux types de fromages : le gorgonzola doux et le gorgonzola piccante. C’est le temps d’affinage qui crée leur différence d’aspect et de goût. Le premier se reconnait par sa couleur ivoire, une saveur délicate et douce de noisette. Le second, plus vieux prend une couleur ocre et développe une saveur plus prononcée similaire à du Roquefort.

Comment conserver le Gorgonzola

Le gorgonzola doit être consommé sans tarder. Il est donc préférable d’acheter uniquement la quantité nécessaire pour la préparation des recettes et de ne pas le stocker longtemps. Le gorgonzola doux, crémeux doit être placer dans une boîte hermétique pour éviter son oxydation. Quant au Gorgonzola piccante, emballé avec du papier d’aluminium et dans la bas du frigo il se conservera plus longtemps.

Il est conseillé d’enlever la croûte du fromage pour que son odeur n’envahisse pas votre cuisine et de laisser le Gorgonzola à température ambiante pour au moins 30 minutes avant de le consommer.

Un fromage parfait pour les intolérants au lactose

Le Gorgonzola DOP est naturellement dépourvu de lactose se qui en fait un fromage parfait pour les intolérants. Le taux de matières grasses varie en fonction des fabricants, mais d’une manière générale, le taux de graisse est compris entre 25 et 45%. Côté énergétique, le gorgonzola contient environ 400 Kcal pour 100 grammes. Il est riche en sels minéraux et oligo-éléments dont notamment le calcium. Il contient notamment de la vitamine A, B1 et B6, B12.

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