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Le parmesan
Dans la cuisine des italiens
Le parmesan
Le parmigiano reggiano, plus connu sous le nom de parmesan en France, est le fromage italien AOP le plus exporté dans le monde. Son goût prononcé parfume à merveille les plats de pâtes en accompagnement ou cuisiné dans les sauces.
Parmesan et Parmigiano reggiano, même fromage ?
« Parmesan » est tout simplement le nom francisé du Parmigiano reggiano. Il s’agit donc du même fromage…
Fabriqué uniquement dans les provinces de Parme, Reggio d’Émilie, Modène, Bologne et dans la province de Mantoue, le Parmigiano reggiano est un fromage AOP dont la fabrication artisanale est réglementée et contrôlée.
Les vaches laitières sont alimentées avec des fourrages produits uniquement dans cette zone. Leur alimentation est soignée dans le respect d’un règlement qui empêche l’usage de fourrages ensilés, d’aliments fermentés et de farines d’origine animale.
Ainsi, le véritable parmesan a un goût unique qui ne peut être rivalisé.
En morceau, en copeaux ou en poudre ?
L’idéal et d’acheter le parmesan à la coupe et de faire les copeaux ou de le râpé vous même au dessus de l’assiette comme nous le faisons en Italie. Mais si vous faîtes vos courses en grande ou moyenne surface sachez que depuis 2012, le conditionnement du Parmigiano reggiano, râpé ou en morceaux, avec ou sans croûte est controlé. Il doit en effet être effectué dans la zone d’origine par des personnes agréées et certifiées. Ainsi, l’étiquetage du produit doit présenter le logo de certification « Parmigiano reggiano fetta e forma », et depuis avril 2018, l’emballage du fromage en morceaux doivent aussi indiquer l’affinage minimum et toutes les indications déjà prévues par la réglementation en vigueur, à savoir :
- le symbole DOP (AOP)
- la mention de certification de l’Autorité Italienne (Mipaaft), la marque d’identification comme exigence sanitaire qui identifie l’établissement de fabrication. Celles-ci vous permettront de ne pas vous faire avoir par les nombreuses contrefaçons qui inondent le marché. Sachez faire la différence, vos papilles vous remercieront !
Quid du Grana Padano ?
Le Grana Padano est souvent confondu avec le Parmigiano. Si ses qualités gustatives et nutritives ont des similitudes, elles n’égalent cependant pas celle du parmesan. Sa fabrication est moins artisanale. Contrairement au parmesan qui est produit sans aucun additif, même naturel, le grana padano admet l’utilisation de lysozyme, une protéine extraite du blanc d’œufs de poule afin de contrôler les fermentations indésirables.
Quel est le meilleur Parmigiano ?
Le nec plus ultra est le Parmesan fabriqué à partir du lait des Vacche Rosse (les vaches rousses) de race Reggiana. Originaires du nord de l’Europe, elles sont arrivées en Italie au 6e siècle avec les invasions barbares grâce à mes ancêtres les Longobardes. Sont lait plus doux et plus gras que celui de la race frisonne apporte davantage de douceur. 24 mois d’affinage sont nécessaires contre 12 mois pour le Parmigiano traditionnel.
Comment conserver le parmesan ?
Sous vide : le parmigiano reggiano se conserve plusieurs mois entre 4 et 8°.
Une fois ouvert :
- Il est conseillé de le placer dans un conteneur en verre ou en plastique, à une température entre 4 et 8°.
- Placer le fromage loin des autres aliments afin qu’il n’absorbe pas les autres odeurs présentes dans le frigidaire.
- Ne jamais congeler le fromage.
La durée de conservation est différente selon l’affinage :
- Pour un Parmigiano Reggiano de 12-18 mois, plus riche en humidité, la conservation est d’environ 15 jours.
- Pour un Parmigiano Reggiano de 24 mois et plus, la conservation est d’environ 1 mois.
- Si l’on note un peu de moisissure sur la surface, il est possible de l’éliminer avec un couteau.
12, 24 ou 36 mois… quelle différence de goût ?
L’affinage minimum du parmigiano reggiano dure 12 mois, le plus long de tous les fromages AOP. Son vieillissement peut continuer jusqu’à 24, 36, 40 mois et plus. La durée d’affinage lui confère un goût différent. Plus le parmesan est vieux, plus il est piquant et intense.
12 mois : le parmigiano Reggiano a des notes de lait, de yaourt et des notes végétales. Il est naturellement dépourvu de lactose. Une aubaine pour les intolérants.
Entre 27 et 34 mois : le parmigiano reggiano atteint une consistance granuleuse et sèche. On perçoit des notes de fruits secs, d’arômes de bouillon de viande et d’épices comme la noix de muscade.
Entre 35 et 45 mois : parfait pour ceux qui aiment les saveurs intenses, les notes d’épices et de fumé.
Tout est donc une question de goût et d’accords. Selon son affinage, le parmesan se mariera avec tel ou tel plat. Pour les pâtes, un affinage à 24 mois est conseillé soit râpé, soit en copeaux.
Plus il est affiné longtemps, plus il a des taches blanches qui croquent sous la dent. Il ne s’agit pas de sel mais de tyrosine, un acide-aminé qui donne du goût et qui facilite la digestion.
Et on ne jette pas la croûte… Après avoir été nettoyée, elle sert à enrichir la crème de parmesan.
